Pelamos las cebollas y las cortamos en mirepoix -trozos de unos cinco milímetros-. Las ponemos a pochar a fuego medio en una sartén con el aceite de oliva virgen extra y una pizca de sal. Cuando empiecen a estar transparentes, bajamos el fuego al mínimo. Dejamos cocinar hasta que las cebollas estén completamente caramelizadas. Si hay prisa se puede usar el truco del bicarbonato para que se caramelicen más rápido.
Mientras se van haciendo las cebollas en la sartén aprovechamos para lavar, trocear y escurrir muy bien las espinacas. Lo mejor es hacerlo con un centrifugador de verduras, pero si no tenemos podemos usar un colador grande, taparlo con un plato y agitar bien para que salga la mayor cantidad de agua posible. En último caso, podemos secarlas con un trapo de cocina limpio.
Cuando la cebolla esté caramelizada, añadimos las espinacas a la sartén. Al principio parecerá que no caben pero enseguida empezarán a soltar jugo y podremos mezclarlas con la cebolla sin problemas. Añadimos un poco de sal, no demasiada, y subimos un poco el fuego para que se evapore el líquido. Cuando las espinacas estén tiernas, que lo estarán enseguida, pasamos todo a un colador y apretamos bien para que escurra el líquido. Por supuesto que ese líquido no debemos tirarlo, pues es un caldo de verduras delicioso que nos puede servir para preparar un arroz, una sopa, salsa…
Batimos bien los huevos con una pizca de sal. Mezclamos la cebolla y las espinacas con el huevo batido, engrasamos ligeramente una sartén antiadherente con unas gotas de aceite, la ponemos a calentar a fuego medio-alto. Cuando esté caliente echamos la mezcla y, si nos gusta la tortilla muy cuajada bajamos el fuego, si la preferimos con el huevo más crudo, lo dejamos como está. En ambos casos, estaremos pendientes de ella hasta que veamos que los bordes se empiezan a cuajar y a despegarse de las paredes de la sartén.
Podemos servir nuestra tortilla de espinacas con cebolla recién hecha y acompañada, por ejemplo, de una ensalada de tomate; o prepararla con antelación y servirla fría como si un papel de verduras se tratase. En ambos casos estará buenísima.